進行竹筍的加工，可以緩和市場供需矛盾，改善市場供應(yīng)，并可為山區(qū)農(nóng)民致富和國家創(chuàng)匯開辟渠道。下面我們介紹幾種家庭竹筍加工的方法，供朋友們參考。
1、醬筍的加工方法
取竹筍60千克，豆曲6千克，食鹽8千克，砂糖1.5千克，米酒1/3瓶。加工時將鮮竹筍去殼洗凈，切成5-6厘米長的筍塊或3-4厘米長去節(jié)的筍圈，太硬筍節(jié)不能采用。
先將豆曲、食鹽和砂糖混合拌均勻待用。選用經(jīng)清洗干燥的小口大肚陶壇，先將混合的豆血、食鹽、砂糖在缸底撒布一層，然后放入一層竹筍，再撤一層豆曲、食鹽混合物，澆下適量米酒。
壇口用塑料薄膜封緊，然后用黏土完全密封，放在陽光下曬干。放在通風(fēng)較好的屋檐下儲藏半年至1年，制好的醬筍以纖維變軟、呈豆醬狀、淡黃褐色、咸味適當(dāng)并有芳香的為上品。
2、咸毛筍的加工方法
先將竹筍去殼、削蔸、洗凈、煮熟后漂涼，再在水泥池中腌制，腌制時一層筍一層鹽，用鹽量為每100千克筍肉加鹽10千克。筍肉在池中放滿后加上重壓，腌制2-3個月。
在伏天取出，放在竹草或水泥場上曬干。
3、發(fā)酵筍的加工方法
麻竹、龍竹等大型竹種的竹筍可加工成筍絲。制筍絲的麻竹筍以高度50-60厘米為宜，鮮筍須及時加工。加工工藝流程：去殼一切絲（片）一蒸煮一發(fā)酵一干燥一分級一包裝—儲藏。
1、去筍籜
麻竹筍去筍籜的方法與毛竹筍一樣。切絲（片）、去殼竹筍，用切片機或手工切刀，切成長6厘米、寬1厘米的長條，除去節(jié)隔。筍上半段帶有筍尖的部分切成兩片，不必細切，制成筍片，俗稱“玉蘭片”。
一般筍片長30厘米以上、寬12-15厘米，每片重100千克為合格。蒸煮，將筍絲（片）放入蒸籠內(nèi)蒸煮。鍋內(nèi)盛水八成，筍片裝滿鍋口，蒸煮時間約1小時。
2、發(fā)酵
把蒸煮后的竹筍放入發(fā)酵籠中，籠底與籠內(nèi)四周用芭蕉葉鋪墊，然后層層堆筍片。將筍絲放在頂層，裝滿后仍舊用芭蕉葉蓋密，上層再敷草席，其上用卵石或細沙壓實。
發(fā)酵時間最少10天，通常放置半年。
