⑦最后,將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進(jìn)去,用適量的香菜圍邊即可。
2、竹籬多寶魚
【材料】
多寶魚1條、青美人椒圈15克、紅美人椒15克、姜米、蒜米、老姜塊、大蔥節(jié)、香菜、香辣醬、紅油、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、白酒、料酒、陳醋、干海椒節(jié)、花椒、鮮湯、香料(八角、山柰等)、色拉油各適量。
【做法】
①干辣椒節(jié)、花椒、香料、香菜、老姜塊、大蔥節(jié)放鍋里,摻入2500克清水,熬約30分鐘后,調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、白酒和陳醋,隨后裝入不銹鋼盆中晾冷成料汁。
②多寶魚宰殺治凈,剞十字花刀,放入已晾冷的料汁里泡12個小時,等到入味時,撈起來入熱油鍋中炸至八成熟。
③凈鍋上火,注紅油燒熱,隨即下入姜米、蒜米和香辣醬炒香,等到烹入料酒后,摻入鮮湯,放入多寶魚燒熟,最后擺在竹籬盤上,撒一些青紅椒圈和香菜即成。
3、香煎多寶魚
【材料】
多寶魚1條約750克。調(diào)料茶油180克,蔥、姜、蒜瓣各10克,豆瓣醬15克,干椒段5克,蠔油5克,鹽6克,味精5克,高湯20克,胡椒粉3克,香油5克,白糖3克,米酒10克。
【做法】
①把多寶魚開膛去內(nèi)臟洗凈,打上十字花刀,用蔥5克、姜、米酒、鹽腌制10分鐘,將豆瓣醬、蠔油、味精、白糖、胡椒粉、高湯調(diào)成芡汁,蒜瓣、蔥5克切成末待用。
②鍋中放入茶油燒至五成熱,放入腌制好的多寶魚小火煎成兩面呈金黃色,出鍋待用。
③鍋放底油燒至六成熱放入蒜末、干椒段大火炒香,放入調(diào)好的芡汁,再放入煎好的多寶魚,用小火收干芡汁,淋上香油,撒上香蔥末裝盤即成。