如果脫毛后不經(jīng)預(yù)冷就取肝，由于脂肪熔點(diǎn)為 32-33℃，且肥肝中含脂率高達(dá)60%，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。
取肝時(shí)操作者將其腹部向上放在操作臺(tái)上，尾部朝向操作者，左手固定屠體，右手持刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開(kāi)腹部皮脂，注意不要把肝臟割破，應(yīng)挑起胸腹腔，刀刃向上，待腹部剖開(kāi)后，要將肝臟與其他內(nèi)臟分離。
此時(shí)動(dòng)作要輕慢，以防戳破苦膽，并要求保持肥肝的完整性。
在整個(gè)取肝、處理和分級(jí)過(guò)程中，室溫應(yīng)保持4-6℃，然后根據(jù)重量及規(guī)定分級(jí)放置于0-4℃的冷庫(kù)中冷藏，切勿堆碼擠壓。
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