松鼠桂魚是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)，這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲，當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一只真松鼠。
松鼠桂魚的做法一
【材料】桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克(實(shí)耗50克)，食鹽適量，食醋15克。
【做法】①將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。②將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。③炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。④將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。⑤炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
松鼠桂魚的做法二
【材料】鮮活桂魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
